Conviviale del 27 gennaio 2012
Yacht Club Chiavari
"La mensa dei liguri. Storia di una cucina diversa"
La seconda serata conviale dell'anno si è svolta nuovamente lo Yacht Club di Chiavari, ed ancora una volta il tema della serata è stato gastronomico.
Infatti il relatore Dottor Paolo Lingua oltre ad essere un valente giornalista genovese che ha lavorato al “Secolo XIX” a “La Stampa” e che attualmente dirige la testata giornalistica di Telenord è anche coordinatore territoriale per l’Accademia Italiana della Cucina. Proprio in quest'ultima veste è venuto a presentarci il suo ultimo libro "La mensa dei Liguri. Storia di una cucina diversa" in cui racconta la storia della cucina Ligure dal medioevo ai giorni nostri.
La cucina genovese viene definita una cucina "diversa" perché si sviluppa al di fuori del mondo agricolo. A partire dal medioevo la sua gastronomia si costruisce intorno al porto e ai suoi scambi. Mentre nel resto d’Europa si mangia carne abbrustolita, a Genova già si conosce l’arte di impastare, dei ripieni, l’uso delle spezie e delle erbe… Il genovese, cosmopolita nel costume finanziario, lo è anche quando si mette a tavola.
Fatta eccezione per la Lunigiana che è un territorio di confine con una cucina a sé stante, quella delle Cinque Terre e del Levante è molto influenzata da Genova. Differentemente dal resto della Liguria, nel Ponente l’agricoltura ha avuto un ruolo determinante, anche grazie all’orografia del territorio. Inoltre la vicinanza con Francia e Piemonte ne ha influenzato i sapori, che qui sono più forti e marcati.
Tra le tante curiosità emerse durante la relazione ce n'é anche una riguardante il pesto definito "misterioso" in quanto non si sa bene contestualizzare la sua nascita e diffusione, anche se dovrebbe essere collocata a metà del XIX secolo. La sua origine potrebbe anche essere il frutto di una variazione della salsa di noci, a cui è stato aggiunto del basilico…
Un'altra curiosità è che contrariamente a quanto verrebbe naturale pensare il pesce sulla tavola dei liguri arriva tardi, anzi “il pesce alla ligure non è mai esistito” perché i liguri non sono un popolo di pescatori, il pesce rappresenta un boom alimentare legato al turismo che poi si è sviluppato con l’immigrazione dal Sud a metà del XIX secolo. Il pesce che si mangiava era d’acqua dolce oppure il merluzzo importato dal mare del nord.
Ma la quintessenza della cucina ligure è il fungo: gustoso, facilmente reperibile e soprattutto… sempre gratis.
